完全紹介制の名店『井雪』は、日本料理を愛するすべての方に訪れていただきたい場所です
2026.05.24
〜完全紹介制の名店『井雪』は、日本料理を愛するすべての方に訪れていただきたい場所です〜
先日、伝説の料理人・西健一郎氏が築いた『京味』の系譜を最も色濃く継承し、さらに深化させ続ける上田正寛氏の『井雪』へ伺いました。
昨夜は「少しだけ先取りした初夏の“走り”と、惜しむ名残の食材による完璧なバトンリレー」をテーマにした、全19皿の構成。その見事な世界観に、ただただ唸るばかりの至福の時間でした。
今回は、特に心を震わされた4つのポイントをご紹介します。
【心打たれた4つの驚き】
○鯛の解釈: 鯛という食材をこれほどまでに多角的な手法で使い切る構成に、江戸前割烹としての職人の矜持を強く感じました。
○近江牛と花山椒の調和: 花山椒の痺れと香りが、牛肉の脂の甘みを重たく感じさせるどころか、爽やかな清涼感へと昇華させている手腕には脱帽です。
○緻密な天ぷら: 山菜の苦味を活かしつつ、シラウオを海苔で包むなど、温度と香りの計算が極めて精緻。天ぷらという料理の真髄を再認識しました。
○ 「小さめ」への美学: 三田産の小ぶりのじゅんさい、琵琶湖産の10cm程の小鮎、京都から仕入れている小さいじゃこなど、すべてにおいて「小さめ」の素材を厳選し、その繊細さを極限まで引き出されています。
【昨夜の献立】20260523
1 京湯葉、生ウニ餡掛け
2 鯛の胡麻和え、蒸し米
3 鳥貝の肝ごとタレ焼き
4 毛蟹、きみず、新玉葱和え
5 近江牛と花山椒
6 三田産じゅんさいと鮑
7 鯛のしょうじ焼き
8 天ぷら（シラウオ海苔巻き、そら豆、アスパラ、コシアブラ、アスパラソバージ、とうもろこし）
9 お造り（蛸、鱧、鯛）
10 ホタルイカ沖漬け
11 鮎魚女（あいなめ）と海老真丈のお椀
12 鮎の塩焼きと鮎の天ぷら
13 鯛のアラだきとフキと筍
14 鯛の刺身ご飯
15 新生姜とホタテの焼き込みご飯
16 鮭ハラスご飯
17 じゃこご飯
18 牛肉のしぐれご飯
19 本わらび餅と煎茶
〆の4連チャンとなるご飯物には、淡白なものから濃厚なものへと見事なリズムがあり、最後の一粒まで楽しみ尽くしました。
店内での写真撮影は叶いませんので、この献立から皆様の想像力を膨らませていただければ幸いです。
一つ一つの食材に意味があり、それらが重なり合って一つの物語を描く……
これほどまでに日本料理の深みを堪能できたのは久しぶりです。
改めて、この至福の時間に心から感謝いたします。
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