〜料理王国主催 サステナブルなレストラン〜のイベントに参加し勉強になったぁ！
一昨日、料理王国主催のイベントに参加した。
サステナブルとは？と問われれば極めて範囲が広く、人間が生活していく上で必要な地球環境を持続する、社会や人権や平等など人間らしい生活をする云々…
恵比寿のシャトーと言われるジョエル・ロブションのエグゼクティブシェフで昨年6月に日本人初のM.O.F（フランス国家最優秀職人賞）受賞した「関谷健一朗シェフ」と京都のHTL MITSUI KYOTO 都季の料理長で「ポキューズ・ドール国際コンクール日本代表の「浅野哲也シェフ」のお二人の興味深い対談を聞いた。
【食品ロス対策】、【地産地消の推進】、【旬の食材の推進】、【エネルギー使用の削減】、など多岐に亘って議論していた。
印象に残ったことを書いてみたい。
フランス料理は食材を全て使い切るのがシェフの仕事、だけどパン
の廃棄にしても、例えば閉店間際のパン屋は数を用意しなければならない、ゼロや少なければお店の魅力がなくなってしまうから…とか
でも、浅野シェフのホテルでは生ゴミは100％リサイクルしている、飼料や肥料にして農家さんのような生産者さんに戻している。
だからリサイクル出来ているなら捨ててもいいや、という意識？が心のどこかにある…
これってどうなの？
ホテルでは完璧に生ゴミともみプラスチックと資源ゴミを分けて、業者さんが来て、量を測り、シールを貼って出すということを機械的に年間通して計測してやっている。
でも関谷さんのシャトーでも小さなレストランでも専門業者さんが機械的に分別してくれてやってくれる方式は出来ないし、節電のためにドアを閉めたら自動的に電気が消えるような仕組みもまだまだ出来ていないし、食材にしても出来るだけ国内の食材で良いものを使うようにしているけれど、例えばオマールエビは伊勢海老を使わずに輸入のを使っているし、キャビアにしても一週間で4〜5kg使うので、日本ではなかなか調達出来ない…
浅野シェフも出来るだけ京都近郊の食材を使うようにしているけれど、例えば京野菜や伝統野菜、若い農家さんの野菜など、旬の食材を使っているが、気候変動で「旬」のカレンダーがずれてきているので、ますます生産者さんとシェフとの情報交換が大切になってきているという。
シャトーの関谷シェフのところでは量が必要なので栃木県に専用の畑で作る野菜を、料理に合わせて作って貰っているという。
最後に質問者の回答で関谷シェフがいみじくもお話しされた言葉が印象に残っている。
「やはりお客様、ゲストの望むことを優先する、ゲストにご満足してもらう、これが何より優先する」
なので、日本では調達出来ないオマールエビは使わない代わりに国から給付金が出るとか…金曜日は魚を食べようとか…半強制的な施作を作らないと、なかなかお客様の望むことに反することでサステナブルなことは現実的に厳しい…という超現実的な意見でした。
色んな業界の取り組みも、環境・経済・社会・消費と生産などの目指すべき「サステナブル」は実に広範囲です。
今日は本当に考えさせられ、現場のシェフの生の声も聞けて、とてもいいイベントに参加させていただきました。
ありがとう、感謝です！
