〜今年の最初の外食は日本橋蛎殻町 『鮨すぎた』でスタート〜

今日（1/6）は杉田孝明親方の最初に握る定番の『コハダ』を目当てに楽しみにやって来た。

塩を振り、お酢で〆るコハダは個体の大きさや、身の厚さ、脂の乗り具合で酢加減、塩加減の見極めが非常に難しい…らしい。

よく昔の江戸前鮨職人は『このコハダが上手く〆られねえなら、暖簾は出せねぇ！』と言うくらい大事な鮨種で、職人の腕によってこれほど複雑に味を変える魚はないと言う。

でも…昨日開いた豊洲市場から仕入れて、塩の脱水やお酢の漬け込み時間が少ないので、多分まだ堅い筈…

なのでちょっとまだ早いかなぁと心配しながら伺った。

寝かせることでコハダらしさが引き立つ。小骨が溶けて皮目がしっとりし、旨みが凝縮され、独特の香りがまろやかに変わる。

杉田親方の赤酢の酢飯に上手く合わせたコハダが忘れられないくらい美味しいので、これを楽しみにして来た…

だけど、だけど…だけど…

案の定、つまみが5品出た後の握りのトップバッターは鮪の『赤身』から…

親方曰く、「コハダはまた少し堅いけど出せることは出せますので、後で追加の時にでも召し上がって下さい」と…

その後に続くのは、鯛、鰆、春子（かすご）、平目と白身魚の軽やかな酸味と旨みを楽しんで、その後に、中トロ、鯵を挟んで、大トロと連射銃のごとくボルテージか上がって来た。

そして冬の鮨種で美味しい、しめ鯖、鰤に続き車海老、蝦夷雲丹も握りで、最後に穴子と玉子で満腹になり、朝から吠えて唸っていた私のお腹の野獣が収まった。

次に来る時は握りの必ずトップバッターに看板商品のコハダを味わいにまた伺いますね。