〜『日本橋蛎殻町 すぎた』のお鮨を食べる機会に恵まれた!〜

今夜は今一番、予約が取れ難くて誰もが憧れる鮨屋…

親方は言わずと知れた杉田孝明さんのお店に伺った。

いつも感じて思うことは､あの腰の低さ､接客の態度が素晴らしすぎる。

一緒につけ台に立つお弟子やホールでお茶やお酒を運ぶスタッフも和やかながらも細部に眼を光らせて、我々お客様の動向を見守って下さっている安心感。

親方の握るお鮨はただ単に美味しいだけではない。

握る姿、切りつける時の真剣な眼差し､隠れて座って味見する姿、下駄をカタカタ鳴らしながらつけ台を走り回る音､これら全ての振る舞いが流れような美しい所作となって､鮨の美味しさを更に倍加してくれる。

握っている立ち姿は､本当に歌舞伎役者の決めポーズのようだ。

「昨日よりも今日、今日よりも明日、よくなるように、美味しくなるように」ってずっと考えて毎日自分の理想の鮨のイメージに近づけようとしている。

愚直になかなかできないことを本当に素晴らしいと思う。

最初は夏の魚介類の花形､「あわび」を煮て薄く切った2枚に折り畳んだつまみからスタート…

握りのスタートは江戸前鮨で一番大切な『コハダ』から。

なんとも言えない酢飯の粒が酸味と共に口の中でほどけていく…

江戸前で鮨と言えば「鮪の赤身の漬け」…

大きく切り身を薄く包丁で取って､そして醤油に漬ける､薄いから早く浸かる、しばらくしてから､それを折り畳んだ赤身を握ってくれる…

へぇ〜驚いた、こんな技で鮪の美味しさを追求している…

感動したぁ。

また､お伺いしますね♪

ありがとう､感謝です