春になると待ち焦がれる『しらうおの天ぷら』もうこれが最後かなぁ？

門仲 福住にある天ぷらの神様、早乙女哲哉さんの『みかわ是山居』を訪問した。

ラッキーなことに､天ぷらの中でも､もうこの時期を逃したら暫くは口にありつけない程､貴重な『しらうお』にありつけた。

早乙女さんが揚げると､思ってた以上に味が濃い､しかもとても美味しい。

『しらうお』は椀種や鮨種に使われますが、こんなに味に深みがある魚だとは誰も思わない筈。

そして『キス』の天ぷら…

揚げ方は衣をつける前に身がむき出しの方に地粉をつける。

反対側の皮のついた方はそのままにして揚げる。

水分の抜けるバランスが大体同じように近いようにして揚げているという… へぇ〜凄く計算されている。

だからこの『キス』なんて味もしない､特徴がない､水っぽい魚だと思っていたのが、口の中に入れた途端にふぁっと広がり､とても味のある魚だったのが分かる。　びっくり…

数々の名言を放たれる早乙女さん…

今日も…

・料理人たる者は『知識　腕　感性がないと食材だけ良くてもアーティストになれない！』

・『知識と腕と揃ってこそ初めて食文化が花開く』

・お客様の前に立つには『数学者で､科学者で､感性』がなければならない

などと、まさしく名言がズラリと並ぶ…

自分の仕事を経験や勘だけに頼って来た料理人が多い中､キチンと明確な言葉で説明できる人は日本広しといえども早乙女哲哉さんただ1人だと思う。

素晴らしい天ぷらに出会えて今夜もありがとう！

感謝！感謝！